1 INTRODUCCIÓN

Las enfermedades de transmisión alimentaria son una importante causa de problemas de salud. A esto hay que sumar las consecuencias socioeconómicas directamente relacionadas con estas enfermedades en el sector agroalimentario y en el turístico. Por ello, constituyen una de las mayores preocupaciones de salud pública en Europa.Las estadísticas tienden a infravalorar el número de casos de estas enfermedades. Se estima que sólo se declara el 10% de los brotes, pues no todas las personas afectadas acuden al médico, y los médicos no siempre notifican a las autoridades sanitarias los casos que tratan, además algunos de estos casos pueden no ser reconocidos como enfermedades transmitidas por los alimentos.El papel del manipulador de alimentos y su responsabilidad se pone de manifiesto en los estudios epidemiológicos que son realizados por la autoridad sanitaria tras la aparición de los brotes, en los cuales, en la relación causa/efecto, se ponen de manifiesto los factores que, de forma directa o indirecta, depende del manipulador de alimentos.os.

2 INFECCIONES DE ORIGEN BACTERIANO.

Las salmonellas causan aproximadamente el 70% de los casos registrados de intoxicación alimentaria. Con unos 20-40 casos que acaban con muerte del paciente todos los años (por deshidratación), generalmente bebés y ancianos o enfermos (porque tiene disminuidas las defensas).Las salmonellas se encuentran en todo el mundo e infectan a humanos y animales. Son comunes en el intestino de animales domésticos, ganado (principalmente aves) y humanos portadores), en la superficie de los huevos y en la piel y patas de roedores e insectos.Las salmonellas pueden llegar al área de manipulación de alimentos, en la superficie de alimentos crudos como la carne, la carne de pollo y embutidos, y en la cáscara de los huevos. Se encuentra en pollos sobre todo en su cara interna, etc. Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las bacterias presentes comenzarán a multiplicarse posibilitando fácilmente la aparición de un brote de toxiinfección alimentaria. Las bacterias pueden diseminarse desde alimentos crudos a cocinados (por manos, corrientes de aire, cuchillos, etc.).Ratones, ratas, cucarachas y otros insectos pueden contaminar los alimentos arrastrando suciedades sobre ellos y sobre los utensilios de cocina, o por deposiciones intestinales que llegan a los alimentos o los recipientes que los contienen.Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, y la mayoría de los casos de toxiinfección alimentaria son producidos por un cocinado insuficiente de los alimentos o por contaminación cruzada de estos tras haber sido cocinados.

3 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS POR BACTERIAS

Las bacterias son organismos microscópicos (no se ven a simple vista) de una sola célula y forma variable. Miden micras, que son la milésima parte de un milímetro.Se encuentran en todas partes, en el agua, en el aire, en el suelo, sobre y dentro de las personas y los animales.La mayoría de la bacterias mueren en condiciones ambientales que no le son óptimas, pero existe un grupo que es capaz de crear una forma de resistencia llamada ESPORA, que es una cubierta protectora que crea la bacteria a su alrededor y de este modo puede soportar condiciones muy desfavorables (incluso temperaturas superiores a 100º C) y cuando las condiciones son favorables de nuevo, reinician su actividad con normalidad.Algunas bacterias son capaces durante su crecimiento de crear sustancias venenosas llamadas TOXINAS, algunas de las cuales resisten temperaturas muy elevadas (termorresistentes).Es imposible decir por inspección visual si un alimento está contaminado (ya que las bacterias no se pueden a simple vista). La mayoría de las bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias generalmente no alteran el aspecto, olor y sabor de los alimentos. Las bacterias responsables del deterioro o alteración de los alimentos, por lo general no causan toxiinfecciones.La mayoría de las bacterias necesitan aire para vivir activamente pero algunas sólo se pueden multiplicar en ausencia de oxígeno. Un ejemplo de estas es el género Clostridium, que crecen en el fondo de recipientes llenos de caldo, carne, etc. y en alimentos enlatados.Las bacterias patógenas para el hombre tienen su temperatura ideal de crecimiento en 37º C, aunque la mayoría pueden multiplicarse entre 5 y 65º C. A este intervalo de temperatura se le llama Zona de peligro.El frío no mata las bacterias. A temperaturas inferiores a 5º C en general no mueren pero se desarrollan muy lentamente, por ello los alimentos deben conservarse a baja temperatura.

Existen muchos tipos diferentes de bacterias. Podemos encontrar bacterias:Beneficiosas: Interviene en la producción de cerveza, vino, quesos, yogur, transforma la materia vegetal en abono e incluso dentro de la medicina también se utilizan para la producción de antibióticos.

• Perjudiciales: Donde podemos distinguir dos grupos:
• - Alterantes: Producen la alteración de los alimentos (la leche se corta, la carne se pudre, etc.).- Patógenas: Producen enfermedades.

4 ACTITUDES Y HÁBITOS HIGIÉNICOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS. REQUISITOS. HIGIENE PERSONAL.

• La contaminación de alimentos puede producirse a partir de bacterias y virus eliminados por las heces de personas que padecen una enfermedad intestinal. Como ejemplo podemos hablar de la salmonelosis como enfermedad intestinal donde pueden eliminarse hasta mil millones de salmonellas por gramo de heces. La orina también es un vehículo importante para la eliminación de microorganismos.

• La responsabilidad del manipulador es enorme con respecto a la transmisión de enfermedades a los potenciales usuarios de los servicios de alimentación, pero no vamos a olvidar que también se pueden contagiar los propios manipuladores de alimentos, por lo que la higiene cobra sentido e importancia en ambas direcciones.Muchas bacterias son causantes de un grupo de enfermedades clasificadas como transmisibles. Por transmisibles entendemos aquellas producidas por bacterias que se transfieren o pasan de una persona a otra. Esas bacterias pueden viajar de una persona a otra de forma directa o indirecta. Cuando sepamos esto y como evitarlo estaremos poniendo en práctica el proceso de higienización.Si no existiesen las bacterias nocivas, tampoco existiría la necesidad de aplicar las normas de higiene. Vale la pena recordarlo, porque ayuda al personal de servicios de alimentación a comprender que higienización significa algo más que limpieza superficial. Significa trabajar con determinada rutina y crearse hábitos personales que protejan la salud del trabajador ayudándola a evitar la difusión de formas transmisibles (contagiosas) de enfermedad.Es necesario saber que más del 40% de las enfermedades transmisibles que los médicos están obligados a declarar a través de los departamentos de salud pública, tienen relación con la alimentación. Es por tanto muy necesario que los empleados de servicios alimentarios comprendan como pueden contribuir a evitar la difusión de dichas enfermedades.

5 ALMACENAMIENTO.

Siempre debe inspeccionarse el estado de los alimentos antes de guardarlos en el almacén.

Existen dos tipos de conservación:

• - En frío.

Los alimentos estarán refrigerados si se conservan a temperaturas entre 4ºC y 0ºC y congelados si se conservan a temperaturas menores de -18ºC. Se debe mantener la cadena del frío y debe recordarse que nunca debe congelarse de nuevo un alimento que haya sido descongelado ni sobrecargar el congelador.

• - A temperatura ambiente

Los alimentos a temperatura ambiente deberán almacenarse en lugares frescos, secos y alejados de la basura. Nunca deben estar en contacto con el suelo o las paredes para evitar que los insectos y roedores puedan acceder a ellos.

6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Es obligatoria la inscripción en el Registro General Sanitario de Alimentos de las industrias que fabriquen detergentes y desinfectantes para uso en la industria alimentaria.En cuanto a la elección de los productos a utilizar, las distintas casas comerciales ofrecen gran número de ellos, por lo que la decisión se hará basándose en el proceso general de limpieza que se haya implantado en la industria. Cada producto debe ir acompañado de una ficha técnica donde se recomienda, entre otras cosas, la dosis en la que debe utilizarse, la temperatura y el tiempo de contacto.El cloro y los compuestos clorados son los desinfectantes más utilizados ya que son activos frente a gran variedad de bacterias y virus. Se presenta bajo la forma de hipoclorito sódico (lejía). Es importante que se emplee lejía apta para uso alimentario (Debe esta impresa en la etiqueta la leyenda “Apta para la desinfección del agua de bebida”).

7 LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA. APPCC

Las empresas del sector alimentario tienen la obligación de desarrollar Sistemas de Autocontrol, los cuales se componen de dos apartados: Planes Generales de Higiene (PGH) y el Plan APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).

Las empresas del sector alimentario son las responsables de la higiene en sus establecimientos. Por ello dichas empresas deberán realizar actividades de Autocontrol. Entre estas actividades, el ARCPC o como se le denomina actualmente el APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), son considerados como sistemas imprescindibles para garantizar la higiene de los productos alimenticios.El APPCC no es más que un sistema de control lógico y directo de aseguramiento de la calidad basado en la prevención de problemas que puedan disminuir la calidad sanitaria de un alimento.